SEEbiz SlovenijaSEEbiz SlovenijaSEEbiz SlovenijaSEEbiz SlovenijaSEEbiz SlovenijaSEEbiz SlovenijaSEEbiz Slovenija
 
KVALITET
 
Šta nam titula Michelinove zvezdice govori o restoranu?
Autor/izvor: Aleksandar Pešić, Avokado
Datum objave: 07.08.2018. - 08:56:00
Zadnja izmjena: 07.08.2018. - 13:12:46
BEOGRAD - Vrhunska hrana, besprekorna usluga, apsolutno čisti toaleti, stolanjaci i sve do poslednje saksijice, kuhinjski aparati poslednje generacije - restorani u svetu se bore za goste na svakom mogućem frontu, a najbolji od njih budu nagrađeni Michelinovim zvezdicama. 

Saznajte šta one zapravo znače, kako se dodeljuju, i da li se iza kulisa krije glamur ili zamoran, pešački posao!

Tradicija duga više od jednog veka

Michelinovi Crveni vodiči izlaze od 1900. godine, s prekidima za vreme dva svetska rata. Izlaze svake godine, i predstavljaju priručnike za lokalnu scenu hotela i restorana. Braća Michelin, čuveni proizvođači guma, pre više od sto godina počeli su da izdaju ove vodiče za vozače u Francuskoj, kao deo kampanje koja je trebalo da poveća broj vozila na putevima (tada ih je bilo manje od 3.000 ukupno) - a samim tim i njihov profit.

Crveni vodiči obuhvatali su zbirku izuzetno korisnih informacija za vozače poput mapa, lokacija mehaničara, uputstva za popravke, adresa hotela i benzinskih pumpi.Hrana se ocenjuje od 1922. godine, i u vodičima se restorani izlistavaju po vrsti i kvalitetu, a zvezdice počinju da se dodeljuju 4 godine kasnije. Prvi kuvar sa osvojenom zvezdicom koji je došao u Srbiju je Eyck Zimmer, koji radi u hotelu Square Nine. Pored toga što je osoba vrstan kuvar, da bi sve ispalo kako treba, pored umeća, važno je za kuvara i da ima sjajan tim oko sebe i vrhunsku opremu, bilo da su u pitanju kuhinjski aparati, bilo da je u pitanju neka druga vrsta unapređenja radnog prostora.

Kriterijumi za upisivanje u Michelinov Crveni vodič - kulinarsku knjigu slavnih!

Restorani danas mogu dobiti najviše tri Michelinove zvezdice:jednu za veoma dobar restoran u sopstvenoj kategoriji;

dve za odličnu kuhinju, vrednu skretanja sa rute;

tri za izvanrednost u svakom pogledu, i restoran za koji treba posebno putovati.

Ali postavlja se pitanje - šta je potrebno da restoran dobije ovo vredno međunarodno priznanje i pojavi se u Michelinovom vodiču?

Put od jedne do čak tri zvezdice je veoma dug, i kriterijumi postaju sve snažniji i brojniji kako se bližite vrhu - mada su u Michelinovom vodiču vrlo tajnoviti kada su u pitanju kriterijumi za odabir restorana za ocenjivanje. Za jednu Mišelinovu zvezdicu, prva i osnovna stvar je kvalitet obroka. Inspektori se ne zanimaju mnogo za atmosferu, izgled i uslugu, ali hrana mora da bude konzistentno odličnog kvaliteta, a ponuda jedinstvena u odnosu na druge lokalne restorane. Male su i šanse da vas u Mišelinu razmotre ako se restoran ne ističe ni po čemu. Za dve zvezdice, situacija se malo komplikuje - sastojci korišćeni za jelo moraju biti ne samo odličnog kvaliteta, već i jedinstveni, neobični i retki.

Navodno, restorani sa dve zvezdice se proveravaju na mesečnom nivou, pa zato kuvari još više moraju voditi računa da serviraju jela za koja su dali sve od sebe.Za kraj i najveći broj zvezdica, potrebno je mnogo više od puke sreće da se inspektori zadese za ručkom baš kada je kuvaru dobar dan. Dobra reputacija kuvara i restorana učiniće da vas razmotre, a zatim sledi kreativnost tima: u samom vrhu nalaze se restorani koji započinju nove trendove u gastronomiji. Uz sve to, naravno, ide besprekoran kvalitet, ukus i način pripreme, koje kontroliše mnogo veći broj inspektora, frekventnije nego što je slučaj sa jednom ili dve zvezdice.

Pored zvezdica, u Mišelinovom vodiču svoje mesto nalaze i restorani sa titulom Bib Gourmand - za restorane koji po umerenim cenama nude izuzetno dobru hranu. U ocenu toga šta je prihvatljiva cena ulaze lokalni ekonomski standardi.

Proces ocenjivanja restorana: dva kruga i anonimne sudije

Michelinovi inspektori svoje zanimanje moraju da drže u vrlo strogoj tajnosti, i njihov rad plaća Michelin - mada oni u restoranu plaćaju poput svakog drugog gosta. Zabranjeno im je da razgovaraju sa novinarima, a glavno zaduženje im je da pišu obimne izveštaje koji se na godišnjem nivou pretresaju u kancelarijama, a restorani se potom svrstavaju na osnovu njihovih kritika - i izlaze u Michelinovom Crvenom vodiču.

Kontroverze, zanimljivosti, statistika

Zanimanje inspektora nije tako glamurozno, kriterijumi su dostižniji nego što deluje, a celu priču prati fama - razumljivo, jer je svako izdanje u gastro svetu poput Academy nagrada za filmove.Ovo su još neki od zanimljivih podataka o Michelinovom vodiču:ova nagrada ne ide samo prestižnim restoranima sa vrtoglavim cenama, iako ima takvu reputaciju: 2016. godine, zvezdicu su dobili ulični štandovi u Singapuru gde porcija hrane (ocenjene kao odlične) košta oko 1 dolar!

U nekoliko slučajeva, iz nagrađenih restorana stigle su molbe da se zvezdice sklone - uglavnom zbog toga što su mušterije postale mnogo zahtevnije; Francuska je zemlja sa najviše nagrađenih restorana u istoriji Michelinovog vodiča - otuda i optužbe da se francuska kuhinja favorizuje; Paskal Remi, jedan od iskusnih Michelinovih inspektora, 2004. godine je u svojoj knjizi posao opisao kao usamljeno, loše plaćeno potucanje po putevima, nedeljama, i konstantno pod pritiskom da dostavi detaljne izveštaje u kratkom roku.

Kako je odnedavno jedna zvezdica sletela i u Srbiju, obratite pažnju na ponudu u restoranima koje volite - ko zna, možda je vaš omiljeni sledeći sa ovom titulom!